Coffeology วันนี้เอาใจคนรักกาแฟ Kenya นะครับ ใครชอบกาแฟเคนยาบ้างครับ
.
_________________
1 มะเขือเทศในกาแฟเคนยามาจากไหน
_________________
.
สมัยก่อนบางคนบอกว่า มะเขือเทศในเคนยา คือกาแฟที่คั่วไม่สุก(1) แต่เราพบว่าไม่ได้เป็นอย่างนั้น
กาแฟคั่วอ่อน (คั่วสุุกแล้ว) ก็มีกลิ่นรสของมะเขือเทศได้เช่นกัน ซึ่งถ้าสมดุลม่ากพอกับรสผลไม่้ juicy
และมีความสะอาด ความ umami หรือ savoury ไปสนับสนุนความหวาน ความเป็นกรด ก็ได้คะแนนเกิน 87 ได้เหมือนกัน
.
แต่เคนยาทุกตัวก็ไม่้ได้มี Flavour เป็นมะเขือเทศหมด
.
สิ่งที่เราพบว่ามีร่วมกันใน Kenya Washed ส่วนใหญ่ ก็คือ Woody / Savoury Undertone ที่จะคลอไปกับความ Juicy ซึงทำให้น่ำหนัก มีน้ำมีนวล มากกว่ากาแฟแอฟริกาอื่นๆ เช่น ethiopia เป็นต้น
ถ้าเทียบกับน้ำหอม นอกจากผลไม้สีดำ สีม่วง สีแดง แล้วเหมือนมี amber เป็น base note
.
มาจากสายพันธุ์ไหม
บางคนบอกว่ามาจากสายพันธ์ SL 28 SL 34
SL 28 SL 34 เป็นสายพันธุ์ที่มีความเป็นกรดสูง แม่ว่าจะปลูกนอกประเทศเคนยา ความเป็นกรดก็ยังเด้นชัด (ใครได้ลอง SL28 ของเบนจามิน พาซแล้วบ้าง )
แต่ถ้าใครเคยลอง SL 28 SL 34 ซึ่งทำโปรเสสแบบ Natural หรือ Super Natural ของ Project Origin ก็จะพบว่าไม่พบมะเขือเทศนะครับ (อย่างน้อยก็ในประสบการณ์ของพวกเรา)
.
Aroma ในมะเขือเทศสดกับ SL28
กลิ่นในมะเขือเทศสด ได้แก่ hexanal, (Z)-3-hexenal, 2,3-butanediol, (Z)-3-hexenol, (E)-2-octenal, benzaldehyde, (E,Z)-2,6-nonadienal, methyl salicylate, β-ionone, 5-penthyl-2-(5H)-furanone และ eugenol (2)
.
เมื่อเปรียบเทียบกับ Volatile Compound จาก SL 28 พบว่า 2-Propylpyrazine 3-hydroxy-6-methylpyridine Dimethyl disulfide γ-butyrolactone
Maple lactone Furfuryl formate Methyl salicylate รวมถึงกลินหอมระเหยกลุ่ม acid คือ 2-Methylbutyric acid (pleasantly sweet, fruity odor เบอรี่ / ชีส) มีปริมาณมากกว่า SL 34 Batian Rairu 11 อย่างเห็นได้ชัด (3)
.
รวมถึง Non Volatile compound อย่าง Trigonelline และ sucross (3) ที่ SL 28 มีมากกว่า
SL 34 R11 Batian และ wild arabica ที่พบในเคนยา
.
(มีไฟล์ละเอียดอยู่ ใครสนใจ download ได้ที่ https://docs.google.com/…/1i3xpMCz_b9tz…/edit…
.
ถ้า mapping กับมะเขือเทศสดกับ SL28 จะมี Methyl Salicylate ซึ่งให้กลิ่นแบบ Herbal minty aroma เหมือนกัน ซึ่งอันนี้ เมื่อเราชิม ประสาทสัมผัสหลายๆด้านของเราอาจทำให้่เรารู้สึกถึงความสมุนไพร หรือ woody undertone ของกาแฟเคนยาได้เหมือนกัน
.
_________________
งั้นมะเขือเทศมาจากโปรเสสแบบ Kenya Washed ( Double Washed) ไหม
_________________
อันนี้มาจ่าก Expert Opinion ซึ่งเราก็เห็นจริงตามนั้น คือความมะเขือเทศส่วนหนึ่งมาจากกระบวนการ fermentation (หรืออาจรวมกับ genetic ของพันธู์กา่แฟและสิ่งแวดล้อม)
.
“กาแฟ Kenya ที่ทำมาแบบfermentation ไมมากนัก (คิอในเวลาหนุึ่งแล้วหยุดมันไว้) พอคั่วอ่อนแล้วไม่เป็นมะเขือเทศ ส่วนใหญ่)ที่จะได้ความมะเขือเทศจะเป็นกาแฟที่เค้าทำ fermentation เยอะๆจนเมล็ดมัน fruity มากๆแล้วเราคั่วเป็นคั่วอ่อน (4)
.
โปรเสส Kenya Washed มีกระบวนการหมักเกินขึ้น 3 ครั้ง (5)
Double Washed แบบ Kenya หรือ Kanyan Washed ล้าง 2 ครั้ง หมัก 3 ครั้ง
.
การหมักครั้งแรกเรียกว่าการหมักขั้นต้น (Primary Fermentation) ซึ่งเริ่มทันทีหลังจากสีเปลือกกาแฟออก กาแฟที่เหลือเพียงเมือกถูกหมักไว้ในถังหมักโดยต้องสัมผัสกับน้ำน้อยที่สุดเป็นเวลา 12 ถึง 24 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับความเร็วของการหมัก การหมักจะดำเนินต่อไปได้จนกว่าเมือกส่วนใหญ่จะเริ่มแยกออกจากเมล็ด ขั้นตอนนี้อาจเรียกว่า solid state fermentation ก็ได้เพราะไม่เติมน้ำลงไปเกี่ยวข้อง (Primary Fermentation ต่างจากคำว่า Pre-Fermentation ตรงที่ Pre-Fermentation ให้ความหมายคล้ายกับการบ่มเชอรี่กาแฟ เช่นกาแฟถูกเก็บมาแล้วมีการบ่มหรือพักไว้ แต่ก็จะมีการหมักเกิดขึ้นแล้วในผลเชอรี่)
การหมักขั้นที่สอง ขั้นตอนนี้มีการล้างเมล็ดกาแฟเพื่อกำจัดเมือกที่เหลืออยู่ กาแฟจะถูกล้างจากถังลงในรางน้ำ ซึ่งการกวนจะช่วยชะล้างและกำจัดเมือกที่อยู่ในน้ำ เมล็ดลอยจะถูกคัดออกไป เป็นการควบคุณคุณภาพกาแฟไปในตัว กาแฟจะถูกแช่เก็บไว้ใต้น้ำ 24 ชัวโมง
.
การหมักขั้นที่สาม กาแฟจะถูกล้างอีกครั้งและแช่ในน้ำสะอาดต่อไปอีก จนถึงขั้นตอนการนำไปตาก
.
อันนี้จากประสบการณ์ของพวกเราเหมือนกาแฟ Gesha จากประเทศ Peru/ Colombia ถ้าออกแบบ fermentation ที่มากกว่าหรือต่างออกไปจากปกติ คือ anaeropbic washed กลิ่นดอกไม้จะมีความเป็นกลิ่น Ginger หรือ Ginger flower เพิ่มเข้ามา
_________________
รสชาติจากกาแฟเคนยา ตามแหล่ง origin ต้างๆ (6)
_________________
ประเทศเคนยาเองมี microclimate ที่แตกต่างกันมากมาย เหมือน ethiopia รสชาติของกาแฟก็มีความหลากหลาย ในบ้านเรา ส่วนใหญ่จะนำเข้า Nyeri Muranga Kirinyaga ซึ่งมาจาก Central Kenya และมี Embu มาบ้าง ลองชิมกาแฟจาก origin ต้่างดูครับ ว่าจะเหมือนกันที่ Peter Gakuoh เขียนแนะนำไว้ไหม
.
Central Kenya – เคนยาตอนกลาง ภูมิภาคนี้ขึ้นชื่อในการผลิตเมล็ดกาแฟอาราบิก้าชั้นเลิศของเคนยา ด้วยความสูงของพื้นที่และดินภูเขาไฟที่ส่งผลให้เกิดเอกลักษณ์ทางรสชาติอันพิเศษ
.
Nyeri: โดดเด่นด้วยความเปรี้ยวสดชื่น ผสานความหวานและกลิ่นผลไม้ แทรกด้วยกลิ่นแบล็กเคอแรนต์ เบอร์รี่แดง และซิตรัส
Muranga มีชื่อเสียงจากดินภูเขาไฟที่อุดมสมบูรณ์และพื้นที่สูง กาแฟจากที่นี่มีความเปรี้ยวกลมกล่อม รสชาติเข้มข้นของซิตรัสและเบอร์รี่ พร้อมความหวานที่ชัดเจน โดดเด่นด้วยรสชาติที่สดใสมีชีวิตชีวา แตกต่างจากภูมิภาคอื่นในเคนยา
Kirinyaga คิรินยากา: เลื่องชื่อด้วยความซับซ้อนและคุณภาพที่พิเศษ มอบความเปรี้ยวสดใส เนื้อสัมผัสเต็มคำ และรสชาติที่เข้มข้นด้วยกลิ่นแบล็กเคอแรนต์ แครนเบอร์รี่ และดอกไม้
Western Kenya (Bungoma, Kakamega):เคนยาตะวันตก (บุนโกมา คาคาเมกา): กาแฟจากพื้นที่นี้มักมีรสชาตินุ่มนวลกว่า เหมาะสำหรับผู้ที่ชื่นชอบกาแฟที่ไม่เข้มจัดนัก อุดมด้วยรสชาติพร้อมกลิ่นซิตรัสและความเปรี้ยวระดับกลาง
Eastern Kenya (Meru, Embu, Machakos, Makueni):
เมรุ: พื้นที่สูงส่งผลให้ได้เมล็ดกาแฟที่มีความเปรี้ยวกระชับและกลิ่นดอกไม้
มาชาคอสและมาคูเอนี: โดดเด่นด้วยรสชาตินุ่มนวล พร้อมกลิ่นถั่ว ช็อกโกแลต และผลไม้อ่อนๆ
Kisii):: เมล็ดกาแฟจากภูมิภาคนี้มีเสน่ห์ด้วยความเปรี้ยวที่สมดุล เนื้อกาแฟระดับกลาง และความหวาน มักพบรสชาติของซิตรัสหวาน คาราเมล และผลไม้เนื้อแข็ง
Rift Valley: กาแฟที่ปลูกที่นี่มักมีเนื้อกาแฟที่เข้มข้นและรสชาติที่ซับซ้อน
Coastal Kenya: กาแฟจากแถบนี้มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว อันเนื่องมาจากสภาพภูมิอากาศและชนิดของดินที่แตกต่างออกไป
_________________
ความฉ่ำ (acidity) ในกาแฟเคนยา
กรดน้อยกว่า แต่ความฉ่ำ Juicy มากกว่า
_________________
กาแฟเคนยา มี citric ต่ำกว่ากาแฟบราซิล
ซึ่งควรจะเปรี้ยวน้อยกว่าบราซิล แต่ความจริงเมื่อเราชิม
ไม่เป็นอย่างนั้น
.
จากการศึกษา Birke และคณะ (2023) ซึ่งเป็นงานวิจัยที่ลือลั่นมากเพราะหักห้างเรื่องความเชื่อเรื่องกรดในกาแฟไปเลย (เคยเขียนไปแล้ว https://www.facebook.com/share/p/1F5EAvaj4C/ แต่อยากสรุปให้ฟังตรงนี้อีกทีนะครับ)
.
โดยผลการวิจัยนั้นบอกกรดอินทรีย์ในทุกระดับการคั่ว ไม่ถึงระดับที่มนุษย์จะรับรู้ได้ คือไม่ถึง Detected Threshold ยกเว้นกรด Citric นะ ที่เกิน Detacted Threshold แต่การวิจัยพบว่า citric ในกาแฟเคนย่ามีน้อยกว่าในกาแฟบราซิล (ที่เรารู้สึกกาแฟบราซิลมี acidity น้อย ต้องเกี่ยวข้องกับปัจจัยอื่นแน่ๆ )
.
ในก่ารวิจัย เค้าใช้กาแฟ 5 ตัว เคนย่า 1, 2 บราซิล 1,2 และโบลิเวีย ซึ่งคาดว่าต้องมีความเป็นกรดโดยรวมต่างกันแน่ๆ (คาดว่าเคนย่าต้องมีกรดมากกว่าบราซิล)
แต่ก็ไม่พบว่าทั้ง 5 ตัวนี้มีความแตกต่างของกรดอินทรีย์อย่างมีนัยสำคัญ
.
กาแฟเคนย่าคั่วอ่อน มีระดับน้ำตาลที่สูงกว่ากาแฟบราซิล (ที่ฟังดูชอคโกแลตตีั) อาจจะมาจากต้นทุนใน Green bean ที่มีมากกว่า และระดับน้ำตาลที่สูงขึ้นไม่ได้แปรเป็นระดับกรดที่สูงขึ้นสำหรับกาแฟเคนยา ทำให้อาจจะบอกว่าที่เรารับรู้ความเป็นกรดในกาแฟเคนย่า (รวมถึง body / tactile) อาจจะมาจากการสลายน้ำตาลเหล่านั้นด้วยความร้อน ที่ทำให้เคนย่ามี TDS ที่สูงกว่า
.
Bitterness เป็น Mask ที่บดบัง acidity กาแฟบราซิลมี Quinic acid (กรดที่ทำให้ bitterness) มากกว่า แล้วก็มีปัจจัยอีกหลายอย่างที่ทำให้เรารับรู้ความเป็นกรดในกาแฟ ดังนั้นความรับรู้เปรี้ยวหวาน ถึงเกี่ยวข้องกับโมเลกุลอื่นๆ ที่มาเกี่ยวข้องกับ multisensory perception ของเรา
.
สรุป
.
จากข้อมูลทั้งหมดรวมๆกัน คงสรุปเป็นสมการใหม่ได้ว่า
Flavor = genetics + fermentation ซึ่งในที่นี้คือ kenya washed ซึ่งเป็นโปรเสสหลักๆของเคนยา รวมๆกันก็เป็นรสชาติของ Terroir นั้นเอง
.
ส่วนจะมีความมะเขือเทศหรือไม่คงขึ้นอยู่กับความระดับเข้มข้นของรสชาติในกระบวนการหมัก
.
ส่วน woody undertone มาจาก Genetic ของสายพันธุ์กาแฟเอง (ร่วมกับปัจจัยอื่นๆด่วย)
สำหรับการประเมินกาแฟ ถ้ามีความสมดุลของกลิ่นรส ของความหวานและความฉ่ำ ความสะอาด ก็ได้คะแนนสูงได้เหมือนกันทั้งหมด ส่วนใครชอบหรือไม่ก็คงเป็นรสนิบมหรือความชื่นชอบที่มีความแตกต่างหลากๆกันไปครับ