คั่วกาแฟ ระดับใหน ได้รสชาติที่ใช่ และ เหมาะสมกับการใช้ชงกาแฟสด ให้ได้รสชาติและคุณภาพตรงใจ

สำหรับการควบคุมขั้นตอนของการคั่วกาแฟ สามารถแบ่งออกได้ 3 องค์ประกอบ ตามรสชาติ คือ ความเปรี้ยว ความหวาน และความขม ซึ่งโดยปกติแล้ว การคั่วนาน จะทำให้ความเปรี้ยวลดลง แต่ในทางกลับกัน การคั่วนาน ก็จะทำให้ความขมเพิ่มขึ้นไปด้วย ประมาณว่า ยิ่งคั่วยิ่งเข้ม ส่วนความหวาน จะขึ้นอยู่กับนักขั้วกาแฟเลยว่า จะปรับให้หวานสุดที่ระดับการคั่วไหน ที่อาจทำให้มีทั้งความหวานและเปรี้ยว หรือ จะมีความหวานแบบมีรสเปรี้ยวและแอบมีรสขมผสมกันนิดนึง ก็อยู่ที่สไตล์การคั่วเลย แต่วิธีเหล่านี้จะไม่สามารถใช้ได้ผลกับกาแฟที่มีคุณภาพต่ำ

ระดับขั้นตอนการคั่ว

ขั้นตอนการคั่วกาแฟนั้น มีระดับขั้นที่สำคัญอยู่หลายระดับ ซึ่งนักคั่วกาแฟ จะเรียกว่า โปรไฟล์การคั่ว และจะต้องจับตาดูโปรไฟล์ของตัวเอง อย่างระมัดระวัง เพื่อที่จะระบุอุณหภูมิและระยะเวลาการคั่วได้อย่างแม่นยำและทำซ้ำใหม่ได้ เราจะมาดูระดับขั้นต่างๆ ของการคั่วกาแฟกัน ว่ามีขั้นระดับอย่างไรบ้าง

ขั้นที่ 1: ทำให้แห้ง (DRYING)

โดยทั่วไป กาแฟดิบ จะมีความชื้นอยู่ราว 7-11% ซึ่งจะกระจายอยู่ทั่วๆ โครงสร้างเมล็ดกาแฟ และกาแฟ จะไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล หากยังมีความชื้นอยู่ เมื่อเราใส่เมล็ดกาแฟลงไปในเครื่องคั่วเรียบร้อยแล้ว กาแฟจะใช้เวลาสักพัก เพื่อซึมซับความร้อนเข้าไปก่อนที่น้ำในเมล็ดจะเริ่มระเหยออกมา ดังนั้นขั้นตอนนี้ ถ้าต้องการทำให้กาแฟแห้ง จะต้องใช้พลังงานและระยะเวลาที่ค่อนข้างมาก เพราะช่วงนาทีแรกๆ จะยังไม่ค่อยเห็นการเปลี่ยนแปลงใดๆ

ขั้นที่ 2: เปลี่ยนเป็นสีเหลือง (YELLOWING)

หลังจากความชื้นได้ระเหยออกไปจนหมดแล้ว กาแฟก็เริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ในขั้นตอนนี้ เมล็ดกาแฟ จะยังมีความหนาแน่นสูง และมีกลิ่นคล้ายข้าวบาสมาติและขนมปัง จากนั้นไม่นาน เมล็ดกาแฟจะเริ่มพองและมีเยื่อหุ้มเมล็ด (Chaff) หลุดออก โดยเยื่อหุ้มเมล็ดนี้ จะถูกดันออกไปจากเครื่องคั่ว โดยอากาศที่หมุนเวียนผ่านเครื่อง และดักรวมกันไว้อย่างปลอดภัยเพื่อป้องกันไฟไหม้สองขั้นตอนแรกนี้สำคัญมาก เพราะหากเมล็ดกาแฟไม่แห้งดีนัก มันก็จะคั่วออกมาได้ไม่สม่ำเสมอ ในขั้นตอนต่อไป ซึ่งทำให้ภายนอกเมล็ดกาแฟ ที่อาจคั่วได้ในระดับดีแล้ว แต่ด้านไหน ยังไม่ได้ระดับตามที่ต้องการ และยังทำให้กาแฟที่ชงออกมา มีรสชาติที่ไม่น่าประทับใจ มีรสชาติขมจากด้านนอก และมีรสชาติเปรี้ยว เหม็นเขียวมาจากด้านใน ซึ่งแม้จะปรับการคั่วให้ช้าลง ก็ไม่สามารถแก้ไขได้ เพราะระดับการคั่วที่แตกต่างกัน

ขั้นที่ 3: เสียงแตกครั้งแรก (FIRST CRACK)

มาถึงขั้นนี้ เมื่อเมล็ดกาแฟเริ่มเปลี่ยนสี แก๊ส และไอน้ำเริ่มก่อตัวขึ้น จนมีแรงดันในเมล็ดมากพอ เมล็ดกาแฟ ก็จะแตกออกจนมีเสียงเป๊าะ และขนาดของเมล็ดก็ขยายเพิ่มขึ้นเกือบเท่าตัว ตั้งแต่จุดนี้เป็นต้นไปนี่แหละ ที่รสชาติของกาแฟที่คุ้นเคย จะเริ่มก่อตัว และนักคั่วกาแฟ สามารถหยุดคั่วตอนไหนก็ได้ หลังจากนี้ ส่วนอุณหภูมิความร้อนนั้น ก็สำคัญเช่นกันสำหรับการคั่ว เพราะหากนักคั่วใช้ความร้อนไม่เพียงพอ กาแฟจะกลายเป็น อบ ไม่ใช่คั่ว และทำให้คุณสมบัติของรสชาติแย่ลงได้

ขั้นที่ 4: การพัฒนารสชาติ

หลังจากมีเสียงแตกครั้งแรกแล้ว เมล็ดกาแฟก็มีผิวที่เรียบขึ้นอีก โดยขั้นตอนนี้ จะเป็นตัวกำหนดสี และระดับการคั่วขั้นสุดท้าย นักคั่วกาแฟ สามารถกำหนดความสมดุลระหว่าง ความเปรี้ยว และความขมที่ต้องการได้ เพราะความเปรี้ยวของเมล็ดกาแฟ จะหายไปอย่างรวดเร็ว ในขณะที่ความขมจะเพิ่มขึ้น หากเรามีการคั่วต่อ

ขั้นที่ 5: เสียงแตกครั้งที่สอง

ไม่ใช่แค่เสียงแตกในครั้งแรก แล้วจะทำให้การคั่วมีรสชาติดีเลย ในจุดนี้ เมล็ดกาแฟ จะส่งเสียงแตกเป็นครั้งที่สอง แต่จะมีเสียงเบาและสั้นกว่าครั้งแรก น้ำมันในกาแฟจะถูกขับออกมาที่ผิวกาแฟ และความเปรี้ยวส่วนใหญ่จะหายไป แล้วเกิดรสชาติใหม่ แห่งการคั่วเข้ามาแทน โดยไม่ได้ขึ้นอยู่กับชนิดของเมล็ดกาแฟที่ใช้ แต่เป็นผลจากการไหม้ของกาแฟ และเมล็ดกาแฟ อาจติดไฟได้ หากมีเสียงแตกเป็นครั้งที่สอง แล้วคุณยังคั่วต่อ ดังนั้นมันจึงเป็นข้อควรระวังอย่างมาก เพื่อไม่ให้เกิดอันตราย โดยเฉพาะเครื่องคั่วอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ในการคั่วกาแฟ โดยมีศัพท์เฉพาะทางที่เรียกว่า “French Roast” หรือ “Italian Rose” ซึ่งทั้งสองคำนี้ มีความหมายถึงการคั่วกาแฟแบบเข้มมากเกินไป จะทำให้เนื้อกาแฟ มีความขมสูง และสูญเสียรสชาติของกาแฟตัวนั้นไป